Сыроежки и подгруздки
Опубликовано: 15.10.2018
Всякий знает, что такое сыроежка. Сыроежкой никого не удивить. Не всякому известно, что сыроежек у нас в лесах — несколько сотен видов, а доподлинно определить тот или иной вид «в поле» можно только для десятка-другого грибов. Но, наверное, не будет преступлением сказать, что в большинстве случаев это и не требуется.
Требуется в отношении сыроежек нам одно. Брать или не брать? В пользу «брать» говорит крепкая мякоть и компактная, замкнутая форма шляпки (не раскрошится по дороге), а также отсутствие жгучей горечи, способной испоганить любое блюдо. Остальное - «не брать». Никто не берет мелкие хрупкие сыроежки, никто не станет брать горькие и жгуче-едкие, если своевременно их определит.
Осторожно! Рвотная или жгуче-едкая Сыроежка.
...Да, хрупкость — характерная черта всех представителей рода Russula, или Сыроежка . В зарубежных определителях указано, что сыроежки (наряду с млечниками) — грибы с «сырной» мякотью. Не очень понимаю такое сравнение. Наверное, у нас с господами европейцами разные представления о сыре. У них, наверное, сыр — это нечто, что крошится. (Домашний сыр типа «творог»? Брынза? Другое?) В этом смысле — правда, мякоть сыроежек склонна крошиться. Волокнистость, эластичность отсутствуют полностью: гифы, из которых составляется плодовое тело, скручены в хаотическом виде. «Узлы вместо линий». Зачем это сыроежкам надо — непонятно, как и многое непонятно в царстве грибов.
Лучшая из сыроежек - Сыроежка буреющая
Итак, в общем виде, сыроежка — это лесной гриб размерами от мелкого до очень крупного, яркой окраски, отличающийся различным вкусом, от нейтрального до жгуче-едкого (эти несъедобны; особое внимание — сыроежкам ярко-красного цвета). Разумеется, вы прекрасно понимаете, что название «сыроежка» была дана этому грибу вовсе не потому, что его можно есть сырым (а почему тогда?..). Сырым нельзя. Зато можно в малосольном, отварном виде. С молодой картошкой, например.
К роду «сыроежка» относится также несколько известных в народе грибов, заслуживших отдельные имена. Например, Валуй, Russula foetens (буквально - «сыроежка вонючая»). Валуй везде причисляется к условно-съедобным грибам. То есть, для того, чтобы невозбранно съесть валуй, необходимо выполнить ряд условий. При этом гриб-валуй становится теоретической жемчужиной русской кухни — как лягушки у французов, или ласточкины гнезда у китайцев, или сушеная треска у португальцев. Научиться есть несъедобное и создать из этого национальный культ — это путь сильной нации!
Слабым людям, впрочем, экспериментировать с валуем не рекомендуется. Равно как и с другими желтым сыроежками, пахнущими прогорклым маслом. У меня ничего не получилось.
Другой, более перспективный «класс» сыроежек — это так называемые «подгруздки». Судя по этимологии — грибы, близкие к груздям, отчасти даже обладающие «груздевыми» качествами, но до славы оригинала все-таки не дотягивающие. По факту — несколько видов сыроежек с крепкой мякотью и без цветной «кутикулы» на шляпке — либо белые, либо серые, бурые, черные.
Гастрономический лидер в классе сыроежек - белый подгруздок. Растет с березой и елью. В хорошие годы появляется в гомерических количествах. Сверху похож на самые бессмысленные «грузди» - Перечный, например, и Скрипицу, - однако не обязательно наклоняться и ломать грибы, выискивая млечный сок. Немного опыта — и грязно-неровные, обросшие всяким мусором подгруздки станут для вас совершенно непохожи на чистенькие, аккуратные «грузди» (не настоящие грузди, конечно, а просто белые горькие млечники).
Благодаря свой упругой консистенции белый подгруздок хорош буквально во всех кулинарных аспектах.
Симметрия в грибном мире работает редко - «подгруздка черного» как такового в природе не существует. Вместо него — несколько видов сыроежек с темно-серыми шляпками; некоторые из них чернеют на срезе, другие розовеют. У некоторых очень редкие пластинки, у других нормальные. Одни на вкус сладкие, другие остроые. Объединяет их одно: они везде и всегда червивые. Исключений почти нет. Группа сыроежек, объединенная в понятие «черные подгруздки» - самые червивые грибы на свете.
Теоретически самый распространенный из "черных подгруздков" - гриб весьма пристойного качества, да и не ломкий, в отличии от своих родственных сыроежек. Однако невероятный показатель червивости до предела затрудняет кулинарные эксперименты. В грибном же ассорти черный подгруздок ничем не выделяется.
Ключевое достоинство зеленой сыроежки в том, что она бывает очень большая. Несколько развесистых шляп в траве на опушке способны обеспечить грибным обедом целую семью. Вымачивания, отваривания, каких-то иных забот гриб не требует - из леса прямо на сковородку.
Эта сыроежка ценна главным образом как украшение. Чтобы она не утратила привлекательности, долго таскать ее в корзине не следует - через пару часов принесете домой мелкое крошево. За такими грибами лучше ходить специально, или наоборот - собирать их по пути домой, и сразу на стол.
Эта крупная сыроежка крайне изменчива и часто растет вперемежку с другими представителями своего рода. А среди них, других представителей, встречаются и горькие, способные испортить всё блюдо. Так что перед приготовлением их лучше отваривать или вымачивать.
Сухой груздь крайне плодовит, и потому люди, которым дорог спортивный принцип, собирают его мало. Яркого вкуса у него нет, но плотные, хрустящие плодовые тела идеально впитывают специи и маринад. Безо всяких предварительных действий белый подгруздок идеально годится и на сковородку, и в долгие заготовки - его солят и маринуют. Главное - тщательно отчистить шляпки от грязи и лесного мусора. Об остальном позаботится природа.
Этот подгруздок крупнее, красивей и крепче "черного", и совсем не такой червивый, но его острый вкус не всем по нраву. Жарить без вымачивания или отваривания его не рекомендуется, а солить или мариновать можно. Но как и белый подгруздок, чернеющий лучше всего проявляется в малосольном виде.
Пищевая, или съедобная сыроежка напоминает крашеный подгруздок: такая же крепкая, такая же обильная. К сожалению, среди сыроежек красного окраса немало горьких и даже жгучеедких видов, что ставит под вопрос кулинарные перспективы этого гриба. Тот же, кто отличает эту сыроежку с уверенностью, редко пройдет мимо такого подарка.
