Depo.ua продолжает рубрику "История на тарелке», в которой мы будем рассказывать не только рецепты блюд, но и о том, как случилось, что они появились.
Сегодня - о рождественские блюда в Сочельник. Здесь будет немного истории, но много рецептов, из которых можно составить полноценный постный рождественский стол.
КУТЬЯ: символ вечной ВОЗРОЖДЕНИЕ
Кутья - главное блюдо рождественского стола, символ и связи с предками, и урожая. Перед ужином кутью ставят в углу, под образами, то есть на самом почетном в доме месте. Отсюда, очевидно, и название "кутья". Горшок с кутьей должен был стоять в углу от Рождества до Старого Нового года. Существует также обычай посылать блюдо вместе с детьми к родственникам. После ужина кутью вместе с ложками оставляют на столе на всю ночь для умерших предков, "чтобы родные поужинали и на нас не сердились", или думая о своем долголетии.
Кутья из пшеницы
0,5 л пшеницы, 2 стакана мака, 2 стакана грецких орехов, 1 стакан меда, изюм
Пшеницу замочить на ночь в воде, утром промыть, залить 1л воды и варить на малом огне, пока вода не испарится, а кутья НЕ ослабеет. Если вода испаряется слишком быстро, то долить кипяченой горячей воды. Отваренную кутью поставить в теплое место на 2-3 часа. Мак тщательно промыть, залить 1л воды и варить на малом огне, пока вода не испарится, остудить и растереть в ступке до белого цвета (или смолоть на мельнице для мака). Орехи порубить, изюм замочить в воде и промыть. В сосуде тщательно смешать кутью, мак, орехи, мед, изюм. Если кто любит негустую кутью, добавляем немного кипяченой воды или компота.
Кутья от известной галицкой кулинарки госпожа Дарьи Цвек:
2 стакана пшеницы, 1 стакан мака, 1 стакан сахара, 2 столовые ложки меда, орехи, изюм, вишневое варенье по вкусу.
Пшеницу помойте в нескольких водах, залейте кипятком вровень с зерном, накройте и варите на легком огне несколько часов до готовности (если вода выкипать, доливайте кипятком). Мак помойте, залейте кипятком и оставьте на 2-3 часа или на ночь накрытым, чтобы набухнув. После того воду слейте, а мак разотрите в ступке без сахара или смелите его на мясорубке с очень густым ситком. К втереть мака добавьте пшеницу, очищенные и поджаренные орехи, помытые изюм, влейте кипяченую воду, добавьте мед, сахар по вкусу и вишневое варенье. Готовую кутью торжественно подайте в керамической миске с деревянной ложкой.
РЫБА: СИМВОЛ Иисуса И ЖЕНСКОЙ ЭНЕРГИИ
В раннем христианстве рыба считалась одним из символов Христа: греческая аббревиатура ИХТИОС - имя Иисуса читается как "рыба". Именно братья-рыбаки стали первыми учениками Иисуса, который сказал им, что они будут "ловцами человеков". Верующие, ученики Христа уподоблялись рыбам, которые находятся в безопасности лишь в "воде учения". Три переплетенных рыбы или три рыбы с одной головой символизируют Троицу.
Кроме этого, рыба символизирует женскую энергию. Блюд из рыбы на рождественском столе может быть несколько - это считается хорошей приметой. Особенно если супруги мечта о ребенке.
Рыба с грибами
1,5 кг рыбы, 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 100 масла, чайная ложка горчицы, нарезанная зелень петрушки, 2-3 зубчика чеснока, соль.
Очищенный и подсушенную рыбу нарежьте порциями, посолите, смажьте с растолченным чесноком и оставьте на 1-2 часа в холодном месте. Дно сосуда вышлите нарезанным луком и нашинкованную вареными грибами. Положите рыбу, перекладывая ее луком и грибами так, чтобы верх был покрыт луком, залейте отваром из грибов, вымешанным с маслом и горчицей, накройте и запекайте в духовке в течение часа. Перед подачей выложите на тарелку, полейте соусом, который образовался во время запекания, посыпьте нарезанной зеленью петрушки. Вокруг обложите картошкой, сваренной в мундире, очищенных и посоленной.
маринованная сельдь
На 250 г воды добавить 2 лавровых листа, 1,5 ст. л. уксуса, 4 горошины черного и душистого перца, вскипятить.
Нарезать кусками очищенную и вымытый рыбу, лук нарезать кружочками, составлять рыбу и лук слоями в литровую банку. Затем залить охлажденным маринадом. Через день рыбу можно подавать на стол
ВАРЕНИКИ: СИМВОЛ райской жизни
По одной из остроумных версий вареники - символ достатка и райской жизни, ведь праведникам определено попасть в рай, где они будут как вареники в масле
Вареники с капустой и гречкой
Гречку отварить в пидсолонений горячей воде до полуготовности. Когда вода выкипит, поставить кастрюльку в духовку, чтобы гречка пидпеклася до красноватого цвета. Примерно такое же количество квашеной капусты промыть под холодной водой, отжать и измельчить. Добавить к капусте поджаренный на масле лук и гречку, перемешать.
Для теста смешать 3 стакана муки, 1 стакан воды, 2-3 ложки масла, 1/2 ч.л. соды, соль по вкусу. Замесить рыхлое тесто. Раскатать его на столе и стаканом или небольшим чашечкой вырезать кружочки.
Подавать с подливкой. Для этого 200 граммов грибов отварить (не отцеживать!), Подсолить, добавить 3 ст. ложки поджаренной на сухой сковороде муки и перемешать.
ГОЛУБЦЫ: СИМВОЛ творческих сил
Название этого блюда - древняя, происходит от слова "голубь", что указывает на ее символичность. Живые голуби считаются духовными существами и символами творческих сил при рождении мира.
Голубцы вкусные, когда их приготовить за день до употребления. На другой день в той же посуде, в которой они выпекались, подогреть их в духовке и на румяна обжарить в масле.
Голубцы с картофелем и гречкой
1 кочан капусты, 2 кг картофеля, 250 г гречки, 3-4 луковицы, растительное масло, соль, перец, чеснок, лавровый лист.
Листочки капусты отделить от кочана, отпарить в подсоленной воде. Утолщенные места срезать.
Сырой картофель почистить, натереть на терке (или прокрутить на мясорубке), и хорошо отжать, чтобы лишняя жидкость вышла. Вымытый гречку залить кипятком и отварить. Лук почистить, мелко нарезать, поджарить на растительном масле до золотистого цвета. Смешать с картофелем и гречкой.
Посолить, поперчить, добавить чеснок. Накладывать фарш в капустные листья и заворачивать. Составить голубцы в сосуд, положить лавровый лист, до половины налить воды. Поставить в духовку на 1-1.5 часа. Дно посуды можно выложить капустными листьями, сверху тоже.
Голубцы с рисом и грибами
Запарить в большом количестве воды 250 г риса (на одну меру риса дать 2,5 мерки воды). Пятьдесят граммов сухих грибов предварительно замочить и сварить. Вынуть из отвара и мелко порубить. Отвар сохранить. Две средние луковицы мелко порезать и легко поджарить. Когда лук станет прозрачным, добавить нарезанные грибы. Можно готовить и с свежих шампиньонов. Тогда к поджаренного лука добавляем 300 - 500г свежих мелко порезанных шампиньонов и обжариваем их, пока грибы начнут пускать сок. Все компоненты: рис, грибы и лук смешиваем, по вкусу солим и перчим.
Капусту разобрать на листья и запарить. С каждого листа вырезать прожилки. К середине листа кладем фарш и завывает голубец. Голубцы тесно складываем в кастрюлю с толстым дном, заливаем подсоленным грибным отваром. Если его не хватит (голубцы должны быть почти прикрыты жидкостью), доливаем кипятка. Закрываем голубцы крышкой и ставим в духовку на 1,5 - часы. К голубцов можно сделать грибную подливку.
БОРЩ: СИМВОЛ САМОСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ЧЕРЕЗ ПРОСТЫЕ ВЕЩИ
Как хозяйка готовит постный борщ из разных простых растений, дарит ей земля, так же христианин вышлифовывает свою волю с помощью простых ежедневных маленьких практик. Рождественский борщ заквашивается предварительно приготовленным квасом из свеклы, потому имеет темно-красный цвет. Он символизирует кровь вифлеемских детей, уничтоженных по приказу Ирода.
Борщ с ушками
Сушеные грибы - 150 г, свекла - 500 г, морковь - 100 г, свекольный квас - 400 г, мука - 50 г, сливочное масло - 100 г, соль, перец - по вкусу.
Сушеные грибы, свекла, морковь отварить в разной посуде. Овощной и грибной отвары соединить. Свеклу нарезать соломкой и бросить в отвар, заправить солью, перцем, свекольным квасом, добавить муку, поджаренную на сливочном масле, и хорошо прокипятить борщ.
Ушки: мука - 500г, лук - 100 г, сухари - 100 г, грибы из борща, соль, перец - по вкусу. Для начинки мелко нарезанный лук поджарить на сливочном масле, добавить нарезанные вареные грибы, сухари, соль, перец и хорошо перемешать
Из муки и воды замесить тесто, тонко раскатать и нарезать на квадратики. На каждый из них положить начинку, соединить края и слепить ушки. Бросить в подсоленную воду и варить, пока они не всплывут
Готовые ушки выложить в тарелку и залить горячим борщом.
ФАСОЛЬ И ГОРОХ: СИМВОЛ ВЕЧНОЙ БОЖЬЕЙ ВЕСНЫ
Очень важны на столе блюда из фасоли и гороха: считается, что бобовые принесут в дом достаток. Также они символизируют вечную Божью весну, которая всегда возрождается в человеке после упадка
Тушеная капуста с фасолью
Сварить стакан фасоли. Мелко нарезать лук, натереть морковь. Налить в сковороду масло, бросить лук и морковь. Немного поджарить, всыпать две столовые ложки муки и хорошо перемешать. Влить немного варенья из-под фасоли и еще раз перемешать. Добавить капусту и фасоль. Перемешать и залить томатным соком. Посолить. Тушить, периодически помешивая.
Салат из белой фасоли
300 г белой фасоли, 3 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 1 сладкий болгарский перец, 4 дольки чеснока, соль, томат-паста, уксус по вкусу.
Отварить до мягкости в небольшом количестве воды (до полного выпаривания) подготовленную и замоченную на ночь фасоль. В еще теплую фасоль влить растительное масло. Добавить толченый с солью чеснок, натертую на мелкой терке лук, мелко нарезанный перец, томат-пасту и уксус по вкусу.
Сиченики из гороха
2 стакана гороха, 4 ст.ложки манной крупы, 2,5 ст. ложки масла, 3 ст. ложки сухарей, 1 луковица.
Горох замочить на ночь, отварить и протереть через сито. Перемешать с густой манной кашей. Добавить поджаренный лук, пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить. Делать котлеты, обкачуваты в сухарях и жарить до золотистого цвета. Перед подачей на стол полить теплым маслом.
Компота: СИМВОЛ ЖИВОЙ ВОДЫ И ОЧИСТКА
Узвар - компот из сухофруктов - символизирует живую воду, которая очищает душу и тело. Если добавить душистых трав и растений (мелисса, мята, лепестки розы) и плодов (шиповника, черноплодной рябины), получится изысканный и полезный для иммунитета напиток.
200грамив сухофруктов, 2-3л. воды, мед по вкусу
Перед приготовлением промойте смесь сухофруктов в теплой воде. Если в смеси много компонентов, то выделите из нее яблоки и груши, так как они нам нужны в первую очередь.
Яблоки и груши выбираем в отдельную кастрюльку, заливаем холодной водой и варим на слабом огне около 30 минут.
После этого добавляем в компот другие фрукты и ягоды, доводим до кипения, добавляем мед и снимаем с огня. Желательно дать настояться хотя бы сутки.
