Универсальный продукт
Опубликовано: 15.10.2018
Творог – универсальный продукт. Его едят соленым, смешанным со сметаной, с ягодами и медом. Из него готовят массу вкусных блюд – от первого до десертов. Поэтому сегодня творог под нашим пристальным вниманием.
Творог получают путем сквашивания молока кисломолочными бактериями и дальнейшего отделения сыворотки. По содержанию в нем жиров творог бывает жирный, полужирный и нежирный. Соответственно, процентная составляющая жиров 18%, 9% и не более 3%. Чем больше жирность, тем нежнее консистенция творога. Молодым людям со значительной физической нагрузкой рекомендуется есть творог 18% жирности, пожилым, страдающим сопутствующими возрасту заболеваниями, в том числе и повышенным холестерином, – нежирный. Калорийность творога колеблется от 226 ккал – в жирном, до 86 ккал – в нежирном.
Познакомимся поближе
По ГОСТу творог должен изготавливаться только из коровьего молока. Зимой, когда свеженадоенного молока не хватает, его смешивают с восстановленным. Это допустимо, но обязательно должно быть указано на этикетке. Но частенько производители, чтобы удешевить продукт, заменяют животные жиры в его составе на растительные, вводя недорогие кокосовое и пальмовое масло. И если натуральный творог крайне полезен: он содержит аминокислоты, лактозу (молочный сахар), минеральные вещества – железо, фосфор, кальций, гормоны, ферменты, жир, углекислоту, витамины групп А, В, С, D, а главное – белок. То творог с растительными добавками может быть даже вреден, потому что питательная ценность у тропических масел низкая. К примеру, полезной линолевой кислоты в них почти в 15 раз меньше, чем в растительном масле. Они тугоплавкие и плохо растворяются в воде, и для сердца и сосудов вредны так же, как животный жир. Поэтому если в продукт добавили растительные масла, то это уже не творог, а «творожный продукт», что тоже должно указываться на этикетке. В составе натурального творога должны быть только молоко, закваска и сычужный фермент.
Также при изготовлении творога производители любят использовать пищевые добавки – они удерживают влагу и тем самым увеличивают вес продукта. Плюс различные стабилизаторы, эмульгаторы, которые улучшают структуру творога, придают ему привлекательный вид, а также «сливочный» вкус и маскируют присутствие растительных жиров. Чаще такими добавками грешат при изготовлении творога низкой жирности, так как его производство обходится дороже.
Правила покупки и хранения
При покупке творога необходимо обращать внимание на его однородность, отсутствие различных примесей. Цвет должен быть белым, желтый творог – несвежий. Свежий продукт должен обладать однородным цветом. Желтоватые, подсохшие корочки по краям творога говорят о том, что продукт залежался на прилавке. Качественный творог – однородный, рассыпчатый, немного влажный, без резких запахов, на вкус – приятный, тающий во рту, с характерным молочно-кислым привкусом. Если в упаковке много жидкости, значит, производитель не соблюдал технологию производства.
Белки и жиры в составе творога – благоприятная питательная для развития как полезных, так и патогенных микроорганизмов. Поэтому хранить его необходимо в холодильнике при температуре от 2 до 6º, причем срок хранения не должен превышать 2–3 суток в открытом виде. Если же он герметично запакован – не более 2 недель. Потерявший свежесть творог лучше не употреблять непосредственно в пищу, из него рекомендуется приготовить какое-либо блюдо: термическая обработка убивает все микробы.
Надо есть!
Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, значится творог. Но здоровым людям любого возраста он тоже полезен: и беременным, и детям, и пожилым. Творог рекомендуется употреблять в пищу в натуральном виде, но можно использовать для приготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке: запеканок, салатов, сырников, десертов, начинок для всевозможных мучных и кондитерских изделий (вареников, ватрушек, блинов). Из него делают тесто для печенья и тортов, его добавляют в некоторые супы. Русские хозяйки делают из творога сырные пироги, гордо именуя их чизкейками.
Запутанная история
Интересно, что слова «творог» и «сыр» четко различаются в русском языке только сейчас. Долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него – сырными (вспомните всеми любимые сырники). Из-за такой путаницы в названии частенько возникает путаница и в приготовлении некоторых блюд, к примеру, чизкейка. Его название буквально переводится как «сырный торт» («чиз» – сыр, «кейк» – торт, пирог). То есть сыр – его основной ингредиент. Но не всякий сыр подходит для приготовления чизкейка, нужен крем-сыр, сливочный или творожный сыр. А многие хозяйки готовят его из обычного творога, который не входит в рецепт классического чизкейка – у них получается творожная запеканка. У крем-чиза в отличие от творога текстура нежнее, воздушнее. Кулинары говорят, что лучше всего для чизкейка годится сыр филадельфия. Правда, и стоит он раза в 3–4 дороже творога. Поэтому тут можно пойти на некую хитрость и сбить для чизкейка творог с яйцами и сахаром (или сгущенкой) миксером. Или приготовить творожный сыр самостоятельно.
